Έμπειροι σεφ δίνουν τις επαγγελματικές τους συμβουλές για να γίνεις άριστος στην ψησταριά.
Καλοκαιρινά Μπάρμπεκιου
Όταν πρόκειται για την προετοιμασία γευμάτων, υπάρχουν μερικές επιλογές πιο αρρενωπές από μια αναμμένη φωτιά—είσαι εσύ, τα στοιχεία και το φαγητό σου. Δυστυχώς, πολλοί από εμάς κολλάμε στα ίδια, στήθος κοτόπουλο, άπαχα μπιφτέκια, ακόμη και χοτ ντογκ και ποτέ δεν αποφοιτούμε. Είμαστε εδώ για να το ξεκαθαρίσουμε αυτό.
Για να ξεκινήσεις, έχουμε μαζέψει τρεις κορυφαίους σεφ για να σου δώσουν τις συμβουλές τους, τα κόλπα και τις σκληρές συνταγές για να ανεβάσεις επίπεδο στις καλοκαιρινές σου νύχτες, όποιες και αν είναι οι προτιμήσεις σου—υγραέριο, κάρβουνο ή κάπνισμα. Επίσης σε ενισχύουμε με εύκολες συμβουλές για να βελτιώσεις τις μαγειρικές σου ικανότητες, επειδή υπάρχει κάτι παραπάνω στην τέχνη του ψησίματος από το να πετάς το κρέας στην καυτή σχάρα.
Γι’ αυτό απομακρύνσου από το μάτι της κουζίνας. Το καλοκαίρι …
έχει φτάσει και είναι ώρα να βάλεις φωτιά.
Κάρβουνο
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το μαγειρεμένο σε κάρβουνα φαγητό θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο και προσπάθεια σε σχέση με το υγραέριο, αλλά αυτή η κλασσική μέθοδος έχει ακόμη μερικά βασικά πλεονεκτήματα. Ένα είναι το κόστος: Το ψήσιμο με κάρβουνα τείνει να είναι πιο οικονομικό, και ακόμη και τα πιο παλιά μοντέλα μπορούν να κάψουν αρκετά καλά για να παράγουν μια φανταστικά ψημένη μπριζόλα (αν το φτιάξεις καλά, το κάρβουνο μπορεί να φτάσει και τους 370˚C). Άλλο ένα πλεονέκτημα είναι η γεύση: Δεν υπάρχει τεράστια διαφορά ανάμεσα στις μεθόδους ψησίματος, αλλά υπάρχουν αυτοί που λένε ότι το κάρβουνο θα δώσει μια ελαφρώς πιο ισχυρή γεύση. “Αυτή η γεύση θα είναι ο καπνός,” λέει ο G. Garvin, οικοδεσπότης στην εκπομπή Road Trip με τον G. Garvin στο κανάλι μαγειρικής. Επιπλέον, παλεύεις με αναμμένη φλόγα και προσπαθείς να την φέρεις στα μέτρα σου. Τι άλλο θα μπορούσε να είναι πιο αντρικό από αυτό?
Επαγγελματικές συμβουλές από τον Σεφ G. Garvin
Χώρισε
Χώρισε τη ψησταριά στη μέση, με καυτά πορτοκαλί κομμάτια κάρβουνου στην μία πλευρά και πιο κρύα γκρίζα στην άλλη. Αν ζεστάνεις κάτι πολύ γρήγορα, μπορείς να το κρυώσεις βάζοντας το στην πιο κρύα πλευρά του γκριλ.
Καθάρισε
Καθάριζε την βάση συχνά. Αν αφήσεις παλιά κάρβουνα μέσα, θα επηρεάσουν την γεύση στο επόμενο μαγείρεμα. Και αν οι σχάρες είναι βρώμικες θα είναι δυσκολότερο να αποφύγεις αυτά τα μαύρα σημάδια.
Άφησε το ψήσιμο να αναλάβει μόνο του
Μην σκέφτεσαι υπερβολικά το ψήσιμο. Πολλοί άνθρωποι παρακολουθούν εκπομπές μαγειρικής και σκέφτονται ότι πρέπει συνεχώς να γυρίζουνε το φαγητό. Απλά βάλε το φαγητό στη σχάρα και άφησε το να πάρει τον καπνό, τα χαρακτηριστικά και την γεύση. Το ρυθμιζόμενο ύψος της σχάρας σου επιτρέπει να τοποθετήσεις τα κάρβουνα όσο κοντά στο φαγητό θέλεις, δίνοντας του αυτό το νόστιμο κάψιμο, και τα ειδικά χερούλια αποτρέπουν το κάψιμο των δαχτύλων σου όταν κάνεις βιαστικές κινήσεις.
Κάπνισμα
Οι περισσότερες αυλές δεν διαθέτουν κάτι τέτοιο και είναι πολύ κρίμα: Ο καπνιστής με νερό μπορεί να είναι ένα από τα πιο καλά φυλαγμένα μυστικά του ψησίματος σε σχάρα. “Ο ρόλος αυτού του εξοπλισμού είναι να διευκολύνει την κατάσταση σε μαγειρική διαρκείας,” λέει ο Jamie Purviance , συγγραφέας του Weber’s Smoke. Θέλεις να διατηρήσεις μια θερμοκρασία ανάμεσα στους 120-135˚C , ώστε οι χρόνοι ψησίματος να διαρκούν από 30 λεπτά έως 10 ώρες (ίσως και περισσότερο). Πιθανώς είσαι εξοικειωμένος με μερικά από τα γεύματα κλεψίματος—χοιρινές μπριζόλες, παϊδάκια, ψαχνό— αλλά αυτό το πράγμα έχει πολύ περισσότερα να προσφέρει σε κάποιον που προσπαθεί να διατηρήσει τη διατροφή του καθαρή. Καπνιστό κρέας, ψάρι, ξηροί καρποί, ή ακόμη και όστρακα είναι όλα φανταστικές επιλογές, και είναι αρκετά εύκολα επίσης. Μόλις προετοιμάσεις το φαγητό σου, ουσιαστικά το τοποθετείς και το ξεχνάς. Απλά ρίχνε μια δυο ματιές ανά ώρα.
Επαγγελματικές συμβουλές από τον Jamie Purviance
Πρόσεχε τον καπνό
Αν ο καπνός ξεχειλίζει από τη ψησταριά σαν ατμομηχανή, τότε έχεις προσθέσει πάρα πολύ ξύλο ή ροκανίδια. Επίσης αν βγαίνει σκούρος σημαίνει ότι δεν μπαίνει αρκετός αέρας και πρέπει να ανοίξεις μερικούς αεραγωγούς. Στόχος είναι ένα απαλό ρεύμα υπόλευκου καπνού.
Παίξε με τις δυνάμεις σου
Ταίριαξε τη δύναμη του φαγητού με τη δύναμη του καπνού. Αν έχεις κάποιο συστατικό που είναι πολύ γευστικό, όπως τα παϊδάκια, μπορείς να προσθέσεις πολύ καπνό που θα εξισορροπηστεί στο τέλος. Αν έχεις κάποια ντελικάτη τροφή όπως τα λαχανικά, χρησιμοποίησε πιο ήπιο ξύλο και μαγείρεψε για λιγότερο χρόνο.
Υγραέριο
Το πλεονέκτημα μιας ψησταριάς με υγραέριο είναι η ευκολία (τι άλλο). Ανάβεις το υγραέριο, γυρνάς το διακόπτη, και είσαι έτοιμος για μάχη—δεν χρειάζεται να ανάψεις φωτιά. Επιπλέον, μια γεμάτη φιάλη με προπάνιο μπορεί να σου προσφέρει περίπου 20 ώρες ψησίματος. Τα κάρβουνα, από την άλλη, πρέπει να αναπληρώνονται πιο συχνά και πρέπει να ασχολείσαι με όλη αυτή τη σκόνη και την ακαταστασία μετά. Αλλά θυσιάζεις την υπέροχη γεύση, σωστά? Τριάντα χρόνια πριν, αυτό ήταν το όλο θέμα, αλλά σήμερα υπάρχουν άπειρες επιλογές που θα προσθέσουν οποιονδήποτε γευστικό τόνο θέλεις. Πάρε αυτή τη γεύση καπνιστού που όλοι ψάχνουν—αδύνατο να την πετύχεις, σωστά? “Υπάρχουν κουτιά καπνίσματος μέσα στα οποία μπορείς να τοποθετήσεις ροκανίδια, που τοποθετούνται πάνω στην ψησταριά,” λέει ο καλεσμένος μας ,που ζει στην εξοχή, chef Kent Rathbun. “Καθώς το κουτί ζεσταίνεται, το ξύλο μέσα σιγοκαίει. Δημιουργεί καπνό μέσα στη ψησταριά, ο οποίος δίνει στο φαγητό μια καπνιστή γεύση.”
Επαγγελματικές συμβουλές από τον Σεφ Kent Rathbun
Ξεκίνα νωρίς
Άναψε την ψησταριά 30 λεπτά πριν τοποθετήσεις το φαγητό. Έπειτα, ακριβώς πριν αρχίσεις το ψήσιμο, καθάρισε τη σχάρα. Το κολλημένο φαγητό από προηγούμενο ψήσιμο θα έχει γίνει στάχτη, και απομακρύνεται εύκολα με ένα βουρτσάκι.
Διαφοροποίησε
Διαφοροποίησε τη θερμοκρασία στην ψησταριά. Αν έχεις τέσσερις καυστήρες, ρύθμισε έναν στη δυνατή ένταση, δύο στην μεσαία και κράτα τον τελευταίο σβηστό. Θέλεις ένα μέρος να βάλεις το φαγητό σου αν μαγειρεύεται πολύ γρήγορα.
